果蔬及其制品的腐敗變質果蔬及其制品的腐敗變質
水果與蔬菜中一般都含有大量的水分、碳水化合物，較豐富的維生素和一定量的蛋白質。水果的pH值大多數在4.5以下，而蔬菜的pH值一般在5.0~7.0之間。
微生物的來源
在一般情況下，健康果蔬的內部組織應是無菌的，但有時外觀看上去是正常的果蔬,其內部組織中也可能有微生物存在,例如有人從蘋果、櫻桃等水果的組織內部分離出酵母菌，從番茄的組織中分離出酵母菌和假單胞菌屬的細菌。這些微生物是在果蔬開花期侵入并生存于果實內部的。此外，植物病原微生物可在果蔬的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵人組織內部,或在收獲后的貯藏期侵人組織內部。
果蔬表面直接觸外界環境，因而污染有大量的微生物.其中除大量的腐生微生物外，還有植物病原菌，還可能有來自人畜糞便的腸道致病菌和寄生蟲卵。果蔬在運輸和加工過程中也會造成污染。
果蔬的腐敗變質
新鮮的果蔬表皮外覆蓋為蠟質層可防止微生物侵人，使果蔬在相當長的一 段時間內免遭微生物的侵染。當這層防護屏障受到機械損傷或昆蟲的刺刺傷時， 微生物便會從傷口侵入其內生長繁殖，使果蔬腐爛變質。
這些微生物主要是霉菌、酵母菌和少數的細菌。霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮損傷處，或由霉菌在表面有污染物黏附的部位生長繁殖,霉菌侵人果蔬組織后，細胞壁的纖維素首先被破壞，進一步分解細胞的果膠質、蛋白質、淀粉、有機酸、糖類等成為簡單的物質。
隨后酵母菌和細菌開始大量生長繁殖，使果蔬內的營養物質進一步被分解破壞。新鮮果蔬組織內的酶仍然活動，在貯藏期間，這些酶以及其他環境因素對微生物所造成的果蔬變質有一定的協同作用。
果蔬經微生物作用后外觀上出現深色斑點、組織變軟、變形、凹陷，并逐漸變成漿液狀乃至水狀，產生各種不同的酸味、芳香味、酒味等。引起果蔬腐爛變質的微生物以霉菌最多，也最重要,其中相當一部分是果蔬的病原菌，而且它們各自有一定的易感范圍。